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話說燒賣的起源和制作秘訣

2011-04-25 18:00:40出處:其他作者:佚名

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  賣的起源

  燒賣在中國土生土長,歷史相當悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關于"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。

  到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“餡”芽菲菜燒賣。時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣;安微有鴨油燒賣;杭州有牛肉燒賣;江西有蛋肉燒賣;山東臨清有羊肉燒賣;蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。

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